Pour une option végétarienne quotidienne dans les cantines

Une réunion par visioconférence était organisée par Vegecantines et Greenpeace jeudi 4 mars 2021 sur une étude sur l’option végétarienne quotidienne dans les cantines. Michèle Viale a accepté de participer à cette réunion et nous a restitué le résumé ci-dessous.

Vous trouverez également en pièce jointe le résultat détaillé de cette enquête.

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Restauration carnée ou végétarienne, est-ce vraiment Le grand débat autour de la restauration collective aujourd’hui ?

Les associations vegecantine et greenpeace ont mené, sur la base du volontariat, une étude afin de faire un état des lieux dans le contexte des propositions de la convention citoyenne pour un repas végétarien quotidien dans toute les cantines dès 2022, et de l’expérimentation proposée par le gouvernement aux seules collectivités territoriales.

L’étude met en avant trois motivations principales :

Garantir un repas équilibré à l’ensemble des convives, quelles que soient leurs habitudes alimentaires,
Mettre fin a la stigmatisation des repas confessionnels,
Réduire l’impact environnemental de l’alimentation.

Lorsque cette option est proposée, on constate un taux de prise des repas végétariens de 16,6% toutes structure confondues, avec une appétence d’autant plus forte que l’âge augmente (2,5% au collège, 35% aux restaurants universitaires, 45% restauration collective de ville).

Des avantages sont observés. Les gestionnaires des structures constatent moins de gaspillage (les convives ne laissant pas de côté une partie du repas). Le prix du repas végétarien est plus bas que le prix du repas carné, mais il s’accompagne généralement d’une montée en gamme, ce qui contribue à éviter le gaspillage. En effet la démarche volontaire (et volontariste) s’associe à un moindre recours aux produits ultra transformés, plus chers et nutritivement contestables et à une adaptation des plannings de production pour prendre en compte les temps de trempage des légumineuses, cuisson basse températures, etc.

En général, l’équipe s’adapte aussi de façon à dédier une personne à la préparation du repas végétarien.

En synthèse les structures qui ont contribué à cette étude s’accordent sur trois recommandations :

Il faut former les équipes. Toute l’équipe pas seulement les personnes en cuisine.
Il faut communiquer en amont du projet.
Il faut faire preuve de patience et accepter que le projet soit progressif. Toutes ont constaté une augmentation de l’option végétarienne dans le temps.

Et une conclusion commune : si les produits sont bons et bien cuisinés, les convives apprécient et adoptent les plats proposés.